O cava, é um vinho espumante elaborado do mesmo modo que o champanhe, que criou sua propia identidade nos principais mercados internacionais durante os últimos trinta anos. Fatores como o uso de uvas autônomas, um clima temperado e zonas heterogêneas de cultivo contribuiram para configurar seu própio caráter.
O coração da produção do cava se situa em Sant Sadurní d'Anoia, ao sul da província de Barcelona, onde as bodegas especializadas em sua elaboração produzem com fins comerciais desde finais do século XIX. Na atualidade, esta zona ainda concentra cerca de 85% de toda a produção. Embora, a área de cultivo permitida inclua 160 municipios situados em sete Comunidades Autônomas, entre elas Aragón, Navarra, Rioja, Extremadura e Valencia.Como acontece com o champanhe, cada produtor realiza sua particular cuvée (mescla de uvas) a partir de vinhedos situados na zona autorizada pelo Conselho Regulador. Este cuvée pode pertencer a qualquer dos sete tipos de cava em função de seu percentual de açúcares.
As bodegas são extremamente mecanizadas. Por exemplo, o giro mecânico das garrafas del vinho espumante foi inventado aqui.
O termo Cava provem da palabra usada para designar as “cuevas” onde tradicionalmente se elabora. O cava é uma das exceções a regra de inclusão de a menção “Denominação de Origen” em suas etiquetas. A simples indicação da palabra Cava deixa implícito sua origem não sendo necessaria uma referencia geográfica específica.
Entre os mais recentes desenvolvimentos se destaca o aumento de a plantação de uvas Chardonnay, a vinificação em bodegas situadas junto aos vinhedos e a revisão das normas com o objetivo de indicar o ano da vendimia nos rótulos de cavas Brut e Brut Nature.
O Cava é segundo espumante mais vendido em todo o mundo, atrás apenas do champanhe.
História
Lluís Just i Villanueva (1834-80), um enólogo de Madrid, foi o criador das principais bases para elaborar as diferentes classes de vinhos espumantes de qualidade no Laboratorio de l'Institut Agricola de Sant Isidre, em Barcelona. Também trabalhou como director técnico para alguns produtores pioneiros, Agustí Vilaret i Centrich (1820-1903), de Blanes, Girona. Just experimentou com uvas Pinot Noiry Chardonnay procedentes a região francesa de Champagne, no norte da França, assim como com outras variedades nativas.
Outros pioneiros foram Francesc Gil, Miquel Esquirol e Josep Raventós i Fatjo (1824-85), que foi o primeiro produtor em elaborar Cava e obter éxito comercial. Seu filho Manuel pertenceu ao grupo de viticultores de Sant Sadurní d'Anoia que experimentaram com este vinho espumante a fim de compartilhar resultados. Concluiram que era nescessário construir bodegas especificamente desenhadas para a produção de Cava, utilizar uvas procedentes das zonas mais frias e fabricar garrafas mais robustas que aguentassem a pressão.
Josep Raventós i Fatjó foi o primero a realizar os investimentos necessários para atingir estes três requisitos, convirtendo se assim, em 1872, no primeiro produtor a elaborar Cava de forma não artesanal. Posteriormente, outros viticultores siguiram seu exemplo durante as duas seguientes décadas. Os altos benefícios econômicos os animou, principalmente depois que a filoxera destruiu os vinhedos de a região francesa de Champagne.
Sant Sadurní d'Anoia, na provincia de Barcelona, é o centro de elaboração do Cava junto com outros municipios próximos que também possuem seus própios vinhedos.
A maior parte dos vinhedos destinados a produção do Cava crecem sobre os aclives nas que a costa se eleva até encontrar a “meseta”. Localmente conhecida como Medio-Penedés se trata de uma área de terras profundas, argilosas e calcárias que ofrecem uma boa capacidade de retenção e permeabilidade. Os vinhedos se encuentram entre 200 e 500 metros sobre o nível del mar e alcançam uma média de 2.500 horas de exposição ao sol durante o ano.
Outras importantes áreas de cultivo se situam no vale do rio Ebro, onde se realizam abundantes colheitas de Macabeo, também chamada Viura.
Clima
Na principal área de cultivo nas proximidades de Sant Sadurni d'Anoia apresenta uma temperatura média de 14°C precipitações de 550-600 mm. Embora, se possa chegar a superar os 30°C no verão.
Em termos gerais, se pode dizer que as áreas de cultivo situadas na Catalunha gozam de um clima mediterrâneo e, conforme penetram no interior, o resto das zonas compartem uma mescla de mediterrâneo e continental. Geralmente, estas áreas tem uma precipitação adequada, embora Requena, na província de Valencia, e os municipios de Lleida e Aragón sejam mais secos.
As geadas durante a primavera e o granizo nos vinhedos situados nas partes mais altas do interior constituem as amenaças mais comuns para a videira.
Viticultura
Fora de Catalunha, Macabeo é a principal variedade, chegando a estar presente em 100% dos vinhedos, junto com outras plantações de Parellada ou Subirat. É difícil generalizar sobre os métodos de cultivo empregados em zonas tão díspares, embora se possa dizer que as videiras se encuentrem normalmente plantadas seguindo o modelo do marco real. Mesmo assim, se está registrando uma tendência ao uso de espaldeiras, especialmente em vinhedos maires, para facilitar a vendimia mecanizada. O espaço entre as videiras varia entre as 1.500 e as 3.000 por hectáre em função do tipo de solo.
Cada vez mais, os produtores trabalham junto com agricultores a fim de que as uvas obtenham o padrão de qualidade mais elevado possível.
A vendimia costuma començar com a colheita da Chardonnay, seguida de Macabeo, Xarel.lo e Parellada, embora a data de inicio varie em cada região e zona. Porém, a vendimia antecipada está sendo adotada em muitos vinhedos com o objetivo de aumentar a qualidade. Assim, por exemplo, em Sant Sadurní d'Anoia a maior parte da colheita se realiza a finais de agosto. As uvas tintas se recolhem no mesmo momento que a Xarel.lo e antes da Parellada.
Atualmente é frequente que a uva seja coletada nas primeiras horas da manhã, esmagada no própio vinhedo e o mosto transportado até a bodega em depósitos herméticos para assegurar a melhor qualidade possivel. Antigamente, as uvas eram entregues nas bodegas em pequenas caixas e pesadas e avaliadas durante a transporte para assegurar sua qualidade.
Vinicultura
Cada variedade de uva destinada ao Cava e a uvas de cada vinhedo são fermentadas e vinificadas de forma separada em função das datas de maduração e a qualidade das mesmas. As grandes bodegas controlam todo o processo de vinificação, enquanto que outras ainda compram o vinho base. Cada vez mais, os productores estão construindo edificios de prensado nos própios vinhedos para evitar o risco de oxidação das uvas durante o trasporte as bodegas. Nestes casos, os mostos são transportados em camionhões com depósitos frigoríficos.
A maioria dos produtores utilizam prensas hidráulicas, ou correias dentadas, para assegurar que o primeiro prensado se realize da forma mais suave possível, já que o mosto que resulta utilizando este método é o único que se pode utilizar para elaboração do Cava. Depois da pressão, o mosto se repuos em depósitos a baixas temperaturas para asegurar que todas as impurezas sejam eliminadas antes de que começe a fermentação. Uma vez limpo, a fermentação a frio acontece em depósitos de aço inox onde a temperatura se mantem a 18º C durante cerca de tres semanas.
O cuvée se realiza em dezembro ou janeiro. Como sucede com o champanhe, cada produtor elabora sua particular mescla procedente dos vinhedos pertencentes a diferentes áreas dentro da DO. Uma mescla típica das tres uvas clásicas de Cava da Cataluña é a formada por Macabeo (50%), Xarel.lo (30%) e Parellada (20%), embroa se trate de uma proporção muito variavel. Em ocasiões, Chardonnay também participa na mescla e alguns viticultores realizam cava utilizando exclusivamente esta variedad. Fora da Catalunha, a mescla mais comum é Macabeo con um pouco de Parellada.
Depois da mezcla se produz a segunda fermentação, provocada com a adição do licor de expedição, um composto formado pela dissoluação de açúcar, levaduras selecionadas incluídas em um vinho geralmente mais velho que o vinho base e uma pequena quantidade de um clarificante chamado bentonita. A quantidade de açúcar é variavel em função do tipo de cava que se deseje conseguir.
Durante este tempo, as levaduras trabalham junto com os açúcares para produzir o dióxido de carbono que posteriormente será o responsavel pelas características bolhas do Cava. Na verdade, a maior parte dos cavas passam mais de nove meses neste proceso. Durante todo este tempo, a garrafa se armazena na posição horizontal.
O seguinte processo é clareamento , que conssiste em agrupar os restos de sedimentos procedentes das levaduras durante sua vida ativa no pescoço da garrafa. Para conseguir o clareamento se realiza o “removido”, um procedimento que tradicionalmente se realizava de forma manual, embora progressivamente se esteja utilizando máquinas específicas, principalmente nas bodegas maiores. Nas menores ainda se realiza manualmente, girando as garrafas nos pupitres. Se trata de um movimiento que se faz com o pulso, e para se realizar corretamente, cada removido deve corresponder a 1/8 da circunferência da garrafa. Com este processo se consegue abrir as células da levadura, liberando o endoplasma de seu interior, que é absorbido pelo vinho dando um maior corpo.
Assim como o "removido", a degola se realiza de forma totalmente automática em congeladores cheios de agua com sal a uma temperatura de -25º C. Despois de cerca de dez minutos, os pescoços das garrafas se congelam e um sistema controlado por computador extrai as cápsulas que as cobre, junto com os sedimentos e uma pequena quantidade de vino. Em seguida se adiciona o licor de expedição, uma solução de sacarosa dissolvida no mosto da uva e vinho que contem uma quantidade variavel de açúcar. A adição deste licor não deve aumentar a graduação total em mais de 0,5% do volume.
O processo termina com o rolha das garrafas, o mecanismo de fechamento da rolha com um arame e uma cápsula na parte superior, a lavagem das garrafas, rotulamento e, por último, sua colocação em caixas de madeira ou papelão. A base da rolha posssue um desenho de uma estrela puntiaguda de quatro pontas com a palavra Cava
