Proceso de produção do vinho
O vinho é a a fermentação alcoólica, total ou parcial do mosto de uva ou das proprias uvas. O processo principal pelo qual o mosto se transforma é a fermentação alcoólica, que consiste na transformação dos açúcares (glucosa e fructosa) contidos na uva em alcool etílico e anídrido carbônico.
Se produz aproximadamente 1 grau alcoólico por cada 17 gramos de açúcar contidos no mosto: Assim com um mosto com 221 gramos/litro produzimos um vinho com 13 graus (13°). Neste proceso se produz também anídro carbônico em estado gasoso, o que provoca as borbolhas, a ebulição e o aroma característico do mosto em fermentação.
Esta formação de gas carbônico vai ser importante para a extração de substancias contidas no “hollejo” e em proporcionar uma atmosfera protetora de oxidação nas uvas que é benéfica para a obtenção de vinhos de qualidade, principalmente para os tintos.
São as levaduras aderidas ao hollejo da uva (mediante uma capa denominada pruina) as que, para satisfazer suas nescesidades de crescimento quem favorecem o processo. Essas levaduras do gênero Sacharomyces costumam desempenhar a parte mais importante do processo.
No final do proceso fermentativo é quando já se transformaram practicamente todos os açúcares e termina a ebulição. Em bodegas isto se determina com os clásicos “pesamostos” ou densímetros.
Na elaboração de cada tipo de vinho em particular, é muito importante controlar a temperatura de fermentação continuamente durante todo o proceso: cada vinho requer uma margem de temperatura determinada.
Uma vez finalizada a fermentação alcoólica já temos o vinho novo, que depois de um periodo de alguns meses termina de fermentar os poucos açúcares que sempre restam da fermentação principal.
Finalmente se termina de produzir este vinho novo com o desenvolvimento de uma segunda fermentação: a fermentação maloláctica. A fermentação maloláctica es fundamental para la calidad del vinho, especialmente en los vinhos tintos. Básicamente consiste en la transformação de todo ou parte do ácido málico procedente da uva em ácido láctico e anhídro carbónico.
Clasificação geral
Os vinhos tem um teor alcoólico que oscila entre um mínimo de 9° e um máximo de 14,5°. Generalmente são secos (< 5 g/l em açúcares). Seu processo de elaboração guarda muitas semelhanças. A clasificação mais empragada normalmente é pela cor:
* Branco. É obtido a partir de uvas brancas. Embora seja pouco frequente, também pode ser obtido a partir de uvas tintas de sumo incolor as quais separa o “hollejo” (pele de la uva, parte externa, cobertura). Este vinho a medida que envelhece se escurece.
* Tinto. É obtido a partir de uvas tintas as que não se separado dos hollejos. Este vinho a medida que envelhece sua cor diminui.
* Rosado. É obtido a partir de uvas tintas as que se separa parcialmente os hollejos. Também pode vir de mistura de uvas brancas e tintas.
Seguindo os conselhos reguladores espanhois, também é muito habitual na Espanha clasificar os vinhos por sua idade:
* Jovem. 12-24 meses na garrafa
* Crianza (2 anos). 6-12 meses barril / 18-12 meses garrafa
* Reserva (3 anos). 12 meses barril / 24 meses garrafa
* Gran reserva (5 anos). 24 meses barril / 36 meses garrafa
A crianza é o processo de maduração de um vinho mediante o contato com a madeira nos toneis ou barris, geralmente de carvalho. O envelhecimento dos vinhos se determina assim pelo tempo que passa no barril ou depósito despois de sua fermentação alcoólica. Dependendo de sua concentração de taninos, um vinho aguentará mais a maior concentração destess, para que se suavizem com o passar do tempo, sendo um fator importante os anos das cepas, e das condições climáticas que acompanhem cada colheita. A crianza adiciona estructura e complexidade e contribui a sua longevidade. A crianza posterior em garrafa lima as asperezas da madeira, mas a madera é o que da o "bouquet".
Nos vinhos de reserva se seleciona com cuidado o tipo de uva, o tipo de madeira dos barris, etc. Os barris se deven trocar a cada 10-15 anos (a madeira velha da cheiro a velho ao vinhoum barril (de aproimadamente 260 litros) custa em torno de 600euros. Daí o alto preço deste tipo de vinho. Os barris sempre são de carvalho porque seus raios medulares de corte são duros, vítreos e impermeaveis tostado, embora o tipo concreto dependa do tipo de vinho. Na Espanha não ha muitos bosques de carvalho e os que existem estão protegidos (um carvalho para ser robusto requer uns 105 anos, pois cresce lentamente). O carvalho frances produz vinhos mais suaves e elegantes (lembra alecrim e tomilho) enquanto que no carvalho americano seus vinhos são mais duros (boca) e mais agressivos (lembra coco). Os rosados nunca se pom em barril já que se oxidan rapidamente.
As denominações de origen mais famosas ne Espanha são Ribera del Duero e Rioja. Em geral os vinho de La Ribera del Duero costumam ser encorpados e com muita cor enquanto que os de La Rioja tem menos corpo, sendo mais suave, mais ácido e com menor graduação.
Os vinhos espumosos contem CO2 (gas carbônico) que pode ser produzido naturalmente. O borbolha natural, a melhor , se distingue porque dura muito tempo depois de servir a taça e é uma borbolha fina, que não gera espuma. Os famosos Lambruscos italianos, por exemplo, costumam ter seu gas adicionado. Entre os sistemas naturais estão: Gannas (Asti), Transfer, e o Champanoise. O que 'considerado melhor de todos é o Champanoise.
Armazenamento do vinho
O vinho deve ser armazenado a temperatura estavel de aproximadamente 15 °C (nunca inferior a 10 °C nem superior a 18 °C), em local escuro (a luz oxida o vinho), deitado, e sem mover. A humidade da bodega casera deve ter uma humidade entre 60-80%. Se fecha a vacuo e com tampa de rolha para que poda expandir, embora os vinhos jovens também usem tampa de plástico. O vinho absorve tudo o que esta ao seu redor, pelo que deve ser armazenado em locais pouco humidos e sem cheiros fortes. Todas as garrafas deven permanecer deitadas em posição horizontal para que a rolha esteja permanentemente humeda.
Para que um vinho aguente muito tempo na garrafa requer alcool e cor. Por outro lado, cada vinho tem uma duração relativa. Enquanto uns devem beber se na hora, outros envelhecem favoravelmente na garrafa e é recomendavel guardar alguns anos para beber no seu melhor momento. Os vinhos brancos e rosados, costumam ter no máximo um ano de vida. A maioria dos tintos jovens (sem barril) deve ser bebida no mesmo ano. Os tintos de crianza com 12 meses no barril. Os vinhos reserva podem ser consumidos até os dez anos posteriores a vendimia, e os grandes reservas podem melhorar até os 15 anos. Em nenhum caso se recomenda superar este tempo, pois as probabilidades de que o vinho estrague são grandes. Por isso poucas vezes vem especificado nas etiquetas das garrafas do vinho uma data de validade, pois depende das caracteristicas do tipo de vinho (principalmente de seu grau de acidez, grau alcoolico e de taninos) além das condicções em que foi armazenado. De não se consumir no momento adequado o vinho oxidará, chegando inclusive a se transformar em vinagre.