Jerez tem exportado seus vinhos desde a época dos romanos e na actualidade se mantem como um dos vinhos espanhois mais exportados a todo o mundo, com presença em mais de cinquenta países. Boa parte de seu enorme éxito comercial a nivel internacional se deve a grande vocação exportadora das casas Marco de Jerez, a ampla diversidade de tipos que ofrece e sua adaptação as preferencias de consumo de cada mercado, asim como a qualidade excepcional que aporta um sistema de elaboração e envelhecimento únicos.
A Denominação de Origem se estableceu em 1933, sendo assim a primera da Espanha . Durante os últimos anos aumentou a gama de vinhos disponiveis no mercado e, graças ao cuidado dos bodegueros e das iniciativas do Conselho Regulador, uma pequena quantidade dos vinhos da denominação, com um prolongado tiempo de crianza, se comercializam com o certificado de vinho de Jerez com Vejez Calificada, que exibe em seus rótulos. Esta certificação do Conselho Regulador se outorga a vinhos com uma crianza com mais de 20 e 30 anos, e dos tipos Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximénez.Tudo isto tem aumentado os ganhos para os productores, que em sua maioria reinvestem na melhora de suas própias bodegas.
História
Existem arquivos e manuscritos que mostram a existencia de vinhedos em Jerez desde a época da ocupação mussulmana, no començo do século VIII. Embora se saiba também que os fenicios fundaron a cidade de Gadir, atualmente Cádiz, possivelmente no mesmo lugar onde se situa hoje em dia, no ano 1.100 A.C. e que já então os vinhos se exportavan desde seu puerto. Algumas fontes sugerem que os vinhos se produziam em uma zona fértil ao redor de Gadir.
O vinho original de Jerez foi provavelmente um produto de grande força elaborado a partir das uvas Malvasía e Muscat, videiras importadas de Grecia. Sua elevada graduação alcoólica foi decisiva já que permitiu que o vinho se conservasse bem, evitando assim que se convertisse em vinagre durante sua transposição nas ánforas.
A partir do século XII começa a ser enviado a Inglaterra, por isso os ingleses, sempre tradicionais e principais consumidores destes vinhos, o conhecem como o nome árabe da cidade, Seris ou Sherish, que por derivação fonética se conhece atualmente como Sherry. No final do século XVI, los Sherry-sack, foram considerados os melhores vinhos do mundo, uma reputação que foi crescendo principalmente no norte da Europa até 1850. O nome “sack” provem da forma espanhola “saca”, em francês chamada “tirage” que significa tirado do barril.
No último quarto do século XIX se produziu a grande explosão na exportação do Sherry, com as bodegas de Jerez trabalhando ao máximo para poder fazer frente a grande demanda dos países do norte, especialmente Holanda e Inglaterra, que ainda hoje continuam sendo os dois maiores mercados. Curiosamente, esta foi a época em que a filoxera destruiu muitos vinhedos europeus e algunas bodegas foram a bancarrota antes da replantação da vinha no século XX. Não obstante, a recuperação de tão devastadora praga foi especialmente rápida na região, porque quando chegou aos vinhedos de Jerez já se conheciam largamente as formas de combaterla.Entre 1944 e 1979, as exportacões aumentaram de 135.000 a 1.500.000 de hectólitros. Porém nos anos 80 diminuiram a metade e na actualidade se situa proximo aos 700.000 hectólitros. Mas como contrapartida, o valor dos vinhos é muito maior que em 1979.
Geografía e Geologia
A Zona de Producção do Jerez, onde estão situados os vinhedos, compreende a área dos municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Rota, Chipiona, Puerto Real e Chiclana, na provincia de Cádiz, além de determinados pagos de Lebrija (Sevilla).
O solo esta formado por terrenos ondulados, de rocha calcaria branca; Essas famosos albarizas (alba em latím significa branca) são terras esponjosas e muito profundas, com exelente capacidade de retenção de agua e perfeitas condições para o desenvolvimento do vinhedo, reservando a agua das chuvas para os meses mais secos e quentes. Outros tipos de terras destinadas também a producção de vinhos de Jerez são as conocidas como “barros” e “areias”, embora ocupem menor porcentagem de superficie.
Tambem existe a chamada Zona de Crianza, que engloba as cidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda para a D.O “Jerez-Xérès-Sherry”, que é onde se encontram as Bodegas de Crianza e Expedição. Somente o vinho procedente da zona de Crianza tem o direito de uso da Denominação Jerez. No caso da Denominação de Origem Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, a Zona de Crianza está limitada a cidade de Sanlúcar de Barrameda.
O clima corresponde ao de uma zona meridional quente, com importante influencia do Oceano Atlantico. A videira soporta no período ativo uma temperatura media de 17,5ºC . O vento de poente é o que adiciona a cepa a humidade marítima, regando durante as madrugadas o estío as vinhas de Jerez com o sereno.Ele atua como un fator moderador, atenuando os rigores do verão e efeito dos ventos quentes.
A região recebe anualmente 290 dias de sol e intensa luminosidade, sem geadas nem granizos. A pluviosidade alcança uma média de 600 l/m2 e se concentra em sua maior parte nos meses de outubro a maio, proporcionando ao solo las reservas de agua que serão utilizadas pela planta nos meses secos de verão.
Estas condiciones climáticas favorecem o ótimo desenvolvimento das plantas e a perfeita maduração da uva até o momento da vendimia.
Viticultura
Em Jerez há somente três uvas autorizadas: Palomino Fino (Também conhecida como Listán Palomino ou somente Listán), Pedro Ximénez e Moscatel, Nestas duas últimas, por suas especiais características, se empregam para a elaboração de vinhos doces naturais que recebem os mesmos nomes que as variedades de uva.
Vinicultura
A vendimia dura aproximadamente vinte dias, entre finais de agosto e meados de setembro . Uma vez realizada a colheita da uva, ella é transportada com a máxima urgência aos lagares. As uvas se descargam em correias transportadoras para eliminar os galhos, flhas e cachos que não estejam nas melhores conduções. Depois , mediante suaves pressões se obtem o chamado mosto de yema que normalmente resulta um rendimento de 70 litros por cada 100 kilos de uva. Só este mosto de yema entrará no sistema de crianza de Jerez e Manzanilla. As bodegas costumam realizar dois prensados mais: o sumo resultante do segundo prensado se destina fundamentalmente a produção de Vinagre de Jerez, e os do terceiro a elaboração de vinhos para destilação e outros fins.
O segredo ou "milagre" do Jerez esta em seu proceso de crianza que começa com o prensado da uva e transporte do mosto resultante as bodegas onde experimentará uma primera fermentação de uns dez dias.
Em jeneiro o vinho já precipiou, estando limpo e pronto para sua classificação. Neste proceso o olfato e paladar do catador são as guías fundamentais na hora da classificação, momento decisivo no qual se marca a tendencia a um tipo determinado de vinho novo. Os vinhos muito limpos de nariz e com aromas sobresaliente se destinam a crianza biológica de que resultarão os Finos, Manzanillas e Amontillados.
No processo de crianza dos vinhos Marco de Jerez não lhes força para que sigam um caminho determinado, mas que é o propio vinho que escolhe, tranquilo e sem pressa, seu caminho a um ou outro tipo já consagrado.
Enquanto que a crianza da quase totalidade dos vinhos é anaerobica, isso é, em vasilhas fechadas herméticamente para evitar a oxidação do mosto, no Marco de Jerez a crianza do vinho é aerobica; no caso do Fino e da Manzanilla a oxidação se evita pela aparição espontânea na superficie do vinho de um veu de flor que lhe isola do ar, consume seu alcool, e lhe aporta nutrientes.
Este veu, que perdura todo ano sobre os Finos E Manzanillas, são os que produzem sua crianza biológica e lhe confere suas peculiares características organolépticas.
Já o vinho que foi clasificado diferentementte e vai até os 17,5º, é armazenado em barris para iniciar a crianza em contato com o ar que produzirá assim os olorosos.
A crianza do Jerez e da Manzanilla se realiza enmbarris de carvalho americano que se enchem a 5/6 partes, deixando uma câmara de ar de "dois punhos" para que possam agir as levaduras da flor.
Estes barris se dispõe em fileras de tres alturas, o que se denomina o sistema de criaderas e solera - propio de el Marco -, e que tem a finalidade de produzir vinhos com características organolépticas homogêneos e com sabor uniforme.
O sistema consiste en ir transferindo o vinho desde as fileras mais altas até as fileras mas proxima ao solo que se denomina solera e contem o vinho de mais edad. Destas “soleras” é de onde se extrae uma proporção de vinho para seu engarrafamento. Todo este trabalho se realiza com os utensilios chamados canoa e rociador, para que o vinho entre nos barris lentamente - como se fosse um olrvvalho - com objetivo de não agredir a flor.
O sistema de criaderas e solera dinâmico, se produz pela sequencia de escalas de vinhos de diferentes anos. Procedimento que permite que os vinhos jovens adquiram as qualidades dos vinhos antigos.O Conselho Regulador reconhece uma dezena de tipos de vinhos e introduziu distintas categorías para vinhos com um especial grau de envelhecimento. Os chamados vinhos com Indicação de idade (para os de mais de 12 e 15 anos) e os vinhos de Jerez com Vejez Calificada, nos que se enquadram vinhos de mais de 20 (comercializados como V.O.S. “Vinum Optimum Signatum”) e de mais de 30 anos de crianza (V.O.R.S. “Vinum Optimum Rare Signatum”).
TIPOS DE VINHO DE JEREZ
Uma das grandezas do Marco de Jerez é a versatilidade dada as distintas tipologias de seus vinhos, que se agrupam em tres categorías gerais dependendo das características dos mostos e do proceso de elaboração e crianza a que cada um deles foi submetido. Estas categorias tradicionis são: Vinhos Generosos, Vinhos Generosos de Licor e Vinho dulce natural.
A ) Vinhos Generosos: São vinhos de qualidade elaborados durante toda ou parte de sua crianza baixo veu de flor - proceso biológico que se desenvolve mediante a aparição espontânea de um veu de levaduras típicas de Marco de Jerez sobre a superficie do vinho e que confiere a esses vinhos uma serie de características analíticas e organolépticas específicas -. Neste tipo de vinhos o grau alcoólico não será inferior a 15º.
Manzanilla: De cor palha, aroma intenso, seco e ligeiro ao paladar, pouco ácido, com grau alcoólico de 15º. As especiais características são o resultado de um processo particular de crianza baixo veu de flor e de microclima de bodegas situadas na cidade de Sanlúcar de Barrameda. É um excelente acompanhante para “tapas”, assim como de mariscos, queijos suaves, sopas, carne branca e presunto cru. Se deve servir gelado. (Tradicionalmente e segundo sua crianza e envelhecimento se conhecem as especialidades Manzanilla Fina, Manzanilla Pasada e Manzanilla Olorosa).
Fino: De color palha ou dorado, aroma intenso e delicado (amendoado), seco e leve ao paladar, cujas especiais características são resultado de seu proceso particular de crianza exclusiva baixo veu de flor. Sua graduação alcoólica adquirida é de 15º. Ideal para todo tipo de “tapas”, assim como para acompanhar sopas, mariscos, peixes, presunto cru (jamón) e quijos suaves. Se deve servir gelado.
Amontillado: Seu proceso particular de crianza inclue uma fase inicial baxo veu flor - de semelhantes características ey duração ao do Fino - seguido de uma fase de crianza oxidativa. O resultado é um vinho de cor âmbar, de aroma avelã, marcante e ao mesmo tempo atenuado, suave e enchendo o paladar com um grau alcoólico entre 16º e 22º. Além de aperitivos é perfeito para as carnes brancas, o pescado azul e os queijos curados.
Oloroso: Vinho seco, de cor âmbar, de aroma muito marcante , que recuerda a noz, muito encorpado , com grau alcoólico entre 17º e 22º. Sua crianza se inicia com uma fase baixo veu de flor, continuando com uma crianza oxidativa. Adequado como aperitivo para tomar antes de comer, assim como acompanhamento para carnes vermelhas.
Palo Cortado: Vinho de características organolépticas entre o Amontillado - ao que se assemelha enquanto a aroma – e o Oloroso – ao que assemelha seu paladar, cor e sistema de crianza -. Seu grau alcoólico se situa entre 17º e 22º.
B) Vinhos Generosos de Licor: Se obtem a partir de vinhos Generosos. Deven ter um percentual de materias redutoras (Açúcares) não inferior a 5 gr/l.
Medium: vinho de cor âmbar, com um grau alcoólico adquirido não inferior a 15º e un pecentual de materias reductoras não superior a 115 gr/l. Em atenção as características de determinados mercados, se pode utilizar términos tradicionais como "Golden", "Abocado", Amoroso", Brown", "Milk" ou "Rich".
Pale Cream: Vinho de cor amarelo pálido, de aroma marcante e delicado, com um grau alcoólico adquirido não inferior a 15,5º e um percentual de materias reductoras não superior a 115 gr/l.
Cream: Vinho encorpado, de cor âmbar ou mais escuro, de aroma marcante, com graduação alcoólica adquirida não inferior a 15,5º e com percentual de materias reductoras oscilando entre 115 gr/l a 140 gr/l. É o producto do processo de ensolerar unido ao Oloroso com uma proporção adequada de vinho doce. É um excelente acompanhante de sobremesas. Servido em taça larga com gelo.
C) Vinho Dulce Natural: É o procedente de uva muito madura ou soleada, que se submete a uma fermentação alcoólica parcial, detida mediante a adição de alcohol vínico.
Pedro Ximénez: Procedente da variedad de uva de seu mesmo nombre. De cor mogno com doces aromas de pasificação, fruto de seu alto peercentual de açúcares da uva de que procede. É ideal para sobremesas
